-
肉的化學成分和營養價值
肉的化學成分包括水分、蛋白質、脂肪、浸出物、礦物質和少量糖類以及維生素。這些物質大多在肌肉細胞的液體部分內(即原生質內)，其余部分在細胞的固體部分中。各種畜禽肌肉組織的主要成分，畜禽完全的蛋白質，其中含有人體需要的全部必需氨基酸；肉類結締組織中含有營養價值不完全的蛋白質，因為其中不含有人體需要的全部氨基酸。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
微生物與水分的關系
微生物和其他生物一樣，發育和繁殖都需要最低限度的水分，沒有水是不能生活的。因此，水分少的基質(食品)對微生物的發育和繁殖是不利的，水分少到某一界限以下它們就完全不能發育和繁殖。一般霉菌比細菌易于在含水率低的食品上繁殖，防止其繁殖的界限在含水率13～15％左右。然而霉菌對含水分的要求也有差異，根霉和毛霉生活在和細菌要求同樣多水分的食品里，青霉則在含中等水分的食品里，曲霉在含水率少的食品上繁殖。此外，與食品接觸的空氣中的相對濕度的影響也非常重要。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
微生物在環境條件的控制
為貯藏食品，通過人為的控制上述條件，采取使微生物致死的殺菌法是沒有問題的。如使其處于不能發育和繁殖狀態，即置于抑制狀態時也能達到目的。水分、營養成分、pH、氧化一還原電位等是由食物本身所決定的，要控制這些，在加工食品時是能作到的。但把食品原料作為貯藏對象時則是不可能的，即使加工食品時能做到這一點，由于商品價值好壞有差別，因而控制的內容和程度則是有限度的。實際上能為人們所控制的食品是所處的外界環境條件，即空氣溫度高低、濕度大小、空氣流速和氣體組成。至于水分問題，不僅食品本身的含水率，空氣中的濕度對食品的影響也是很大的，必須綜合考慮。控制食品存放周圍的空氣條件，在實際工作中巳廣泛使用。現在人們又提出了改變氣壓的方法，以延長食品的貯藏期限。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
殺菌和抑菌
為了保護食品質量限制微生物的發育和繁殖需采取以下殺菌或抑菌的措施：1．殺滅附著在食品上的微生物；2．造成微生物不能發育繁殖的環境條件；3．除去附著食品上的微生物，其后使食品不受污染l4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它們占優勢，以抑制有害微生物的繁殖。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
囪酶酌作用引起的食品變質
酶的作用是指食物組織本身的酶類在適宜的條件下，使食物的營養成分分解引起變質的現象。食品，不論是動物性食品還是植物性食品，其本身都含有酶，這些酶在適宜的條件下，促使食品中的蛋白質、嗜肪和糖等營養素發生分解，產生硫化氫、氨類等難聞的氣體和有毒物質，使食品不能食用
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
各種因素對酶的影響
1．溫度的影響：酶的反應速度隨溫度上升而增加，在一定的低溫范圍內(O～60℃)，酶使反應進行緩慢。當溫度上升時，酶的反應速度也隨之增加，但升高到一定溫度(一般在60。C以上)時，隨著溫度的增加，酶的反應速度反而降低，當溫度達到80～100℃時，酶的活性完全喪失(酶蛋白加熱變性之故
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
水溶性維生素
水溶性維生素包括B族和C族兩大類維生素，過去稱為維生素B，是由米糠中提出并能治療腳氣病的粗制品。1．維生素B-(硫胺素，抗神經炎維生素)：是發現最早的一種維生素，分子中含有氨基和硫，所以又叫硫胺素。硫胺素易溶于水，在酸性介質中能抗高溫(在pH3時140℃不降低活性)，在堿性介質中加熱很快發生分解。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
食品水分
(一)食品中水分的狀態水分是生物體(包括微生物)的主要成分。一切生命活動都必須在水的參加下才能正常進行。各種食品中都含有水，但含量多少相差很大，它取決于生物體的種類、品種、年齡、生長狀態(營養條件、氣候環境)等不同條件。例如肥的動物比瘦的動物含水分少，老齡動物比幼齡動物含水分少
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
食品的化學成分和性質
食品的原料主要有農產品、林產品、畜產品和水產品等，用以制成的產品是多種多樣的，但一般的化學成分都包括水分、脂肪、蛋白質、糖類、維生素、礦物質等。這些成分和性質不僅決定食品的品質和營養價值，還決定食品的性質和在加工、貯藏、運輸中一系列的變化。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
鈣
鈣是組成骨胳、牙齒的成分，也是一般軟組織中的基本成分之一。它對于維持體內電解質平衡、血液凝固、肌肉收縮、神經興奮的傳導都很重要。在兒童、青少年骨胳發育時期，必須供給足夠的鈣，否則就會影響骨胳的發育，生長遲緩。孕婦和乳母也需較多的鈣，否則不能滿足胎兒、嬰兒生長的需要。鈣的最好來源是奶和奶類制品，豆類、蔬菜含量也較高，小蝦米皮含鈣特別豐富。鈣的吸收還與食物中植酸鹽(一種有機磷酸鹽)、草酸鹽等有關。這些物質如攝入量過多，能與鈣結合成不溶于水的鈣鹽，如植酸鈣、草酸鈣等，不能被機體吸收利用。兒童、孕婦、乳母需要量增加。為了增加鈣的利用，須同時攝入適量的丁種維生素和磷。磷水產、禽類內臟含量較多，糧谷和豆類也不少。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
丁種維生素
丁種維生素丁種維生素的生理作用主要是調節體內無機鹽代謝，促進鈣、磷的吸收，對于骨的鈣化、牙齒的正常發育有密切關系。如長期缺乏，則引起鈣、磷代謝不正常，影響骨的鈣化。兒童缺少丁種維生素則引起佝僂病，表現為骨胳生長異常，弓型腿、顱骨變形、囟門閉合遲緩、雞胸等。孕婦和乳母缺少丁種維生素，容易引起血鈣降低，骨質軟化。丁種維生素為脂溶性，對酸、堿皆較穩定。一般食物含丁種維生素較少，只有動物性食品中的肝臟、蛋黃、奶、魚肝油等含量較多。但人體皮膚中含有7一脫氫膽固醇，經日光中紫外線照射后可變成丁種維生素，所以一般成人、兒童只要經常接觸日，光，在一般膳食條件下不會缺乏。當生理上有特殊需要時則要增加丁種維生素的供給量，如兒童生長發育期，以及孕婦、乳母等。
【查看詳情信息】分類：食品知識